酱油作为一种色、香、味俱全的调味品，家家户户做饭都少不了。但也有传言说：“酱油是‘害人油’，吃多了会致癌？”这种说法是真的吗？如何挑选一瓶好酱油？一起了解一下。
　　有说法称，酱油的色泽基本都是靠焦糖色素来调节，使用焦糖色素可能会产生4-甲基咪唑，比如老抽酱油，通常会添加焦糖色素来着色。而这种物质，被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHOIARC）确定为2B类致癌物质（对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分）。
　　但这并不代表酱油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质。
　　其次，对于4-甲基咪唑，国标也有严格的规定，在我国的食品安全标
　　准规定中，加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200毫克/千克。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（FAO/WHO）也指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。也就是说，正常食用酱油是安全的。
　　那么，如何挑选一瓶好酱油？
　　①看酱油配料表
　　“氨基酸态氮”含量高的酱油好。
　　氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
　　国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升，特级酱油的含量能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。
　　②摇晃酱油瓶身
　　泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。
　　优质的酱油摇动时会起很多比较小而均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。
　　来源：CCTV生活圈