食用油是家家户户必备的食材，除了少放油、避免油温过高外，选好油也是促进健康的重要前提。究竟什么样的油才算好呢？具体来说，应符合以下三个要素：
　　一是脂肪酸组成合理。食用油里99%以上的成分都是脂肪，其差异主要体现在脂肪酸上。脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。不同脂肪酸对健康各有作用，比如一定量的饱和脂肪酸有助体内“好胆固醇”的形成，但过量摄入会增加心血管疾病发生风险；单不饱和脂肪酸有助降低“坏胆固醇”，增加“好胆固醇”，预防心血管疾病；多不饱和脂肪酸也能调节胆固醇水平，具有降低血脂、改善血液循环、抑制血栓形成的作用。
　　烹调油的脂肪酸组成是否合理因人而异，若日常已经从猪肉、羊肉等动物性食物中摄入了大量饱和脂肪酸，就应选择不饱和脂肪酸含量更高的植物油，比如大豆油、橄榄油、花生油等，而棕榈油、椰子油等少数植物油的饱和脂肪酸含量较高，建议少吃。如果日常吃肉少、吃海鲜多，可以适量选用猪油、黄油等饱和脂肪酸相对高的动物油。
　　二是富含营养伴随物。营养伴随物是天然油脂含有的非脂肪酸成分，包括植物甾醇、维生素E、多酚、角鲨烯、谷维素、芝麻素等。它们在食用油中含量很少，但对健康有一定的促进作用，比如，植物甾醇具有降低血清总胆固醇和“坏胆固醇”的功能；维生素E具有抗氧化作用，有助清除体内的自由基。
　　营养伴随物含量跟油料品种和制炼油工艺有关，一般来说，植物来源的食用油富含植物甾醇、维生素E、多酚等，但精炼程度越高，含量越低。有些食用油会标示出营养伴随物的含量，为消费者选购提供参考。
　　三是没有或极少存在有害物。食用油中的有害物可能来自三个方面：第一，某些油料本身固有的，如棉籽中的棉酚；第二，油料生长、储运、加工环节由环境带入的，如重金属、农药残留、溶剂残留、真菌毒素、矿物油、塑化剂等；第三，制炼油过程中新形成的，如3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、反式脂肪酸等。现代生产企业通过先进的加工方式完全可以去掉或避免产生这些有害物，使食用油品质符合国家安全标准，但小作坊生产的或自榨油可能达不到相关要求，有一定的安全隐患，建议大家尽量选购正规企业生产的食用油。来源：生命时报