渝菜标准体系昨发布

回锅肉毛血旺有烹饪标准了

记者8月22日获悉，由市商委牵头编制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并正式发布。据悉，重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

据了解，《渝菜标准体系表》和《渝菜术语和定义》作为地方菜标准，把渝菜分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜七大类，每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定。

市商委负责人表示，渝菜标准是一项推荐性标准，而不是强制性标准。推行渝菜标准化，重在将渝菜中传统、精髓的内容梳理、整合、记录下来，使之不被曲解、不致失传。同时，让从业者在遵守共性标准、尊重渝菜行业习惯的基础上，更好地发扬个性，将渝菜推向全国。

目前，回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡等首批12道渝菜的烹饪标准已制定完成，并已通过有关部门的审核与备案。据透露，年内我市还将完成50道渝菜烹饪标准的制订，以进一步完善《渝菜标准体系》。         据《重庆日报》

链接：回锅肉烹饪标准   你做到了吗？

以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜，具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣，略带回甜、肥而不腻等特点。

原辅料要求：猪二刀腿肉

炉灶：燃油或燃气炒菜灶

炊具：炒勺、双耳炒锅

主料：猪二刀腿肉300g

辅料：蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g

调料：郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g

初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出

刀工处理：肉晾冷后，切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片;蒜苗梗切成长3cm的马耳形节;郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm，厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片;葱拍松

加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成

盛装器皿：30cm圆形盘

感官要求：色泽红亮

气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味

形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲

质感：软糯，肥而不腻

最佳食用温度：60℃~75℃

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜

（选自《渝菜标准体系》）