本报讯（记者 田济申）三溪口豆腐鱼作为我市的地标美食，一直以来受到众多美食爱好者的喜爱。近段时间，随着三溪口豆腐鱼美食街正式开街，我区首个渝菜地方标准也正式出炉，今后市民们不仅可以品尝到更正宗的三溪口豆腐鱼，还可跟着技术规范学做地道美食。
　　据介绍，今年国庆节前夕，重装亮相的三溪口豆腐鱼美食街正式开街，由区市场监管局牵头申报的我区首个重庆市地方标准——《渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范》（以下简称《规范》）也正式出炉。该标准详细规定了三溪口豆腐鱼的烹饪技术术语和定义、原辅材料要求、烹饪器具配置、制作工艺、最佳食用温度及时间等多项内容。通过该标准的制定，不仅能更好的推广三溪口豆腐鱼，还能让市民们在品尝标准化美食的同时，了解、传承渝菜中的传统与精髓，使之不被曲解、不致失传。
　　“我们这个地方标准里对鱼的品种、切块的长度，包括豆腐的品种、切块的长度，还有辣椒、花椒以及菜品辅料、调料等所有内容都进行了详细规定，甚至细化到了装菜的盛具和方法。厨师或市民拿到这个《规范》都可以制作出正宗的三溪口豆腐鱼，品尝我们北碚的传统美食。”参与起草《规范》的沈轶说。
　　“接下来我局将配合区餐饮协会在三溪口17家豆腐鱼店推广《规范》，进一步推动三溪口豆腐鱼特色美食街品牌标准化的传承。同时，我们将收集整理更多的北碚美食申报标准化菜品，为北碚餐饮文化蓬勃发展打下基础。”区市场监管局标准化管理科科长何欣说。

三溪口豆腐鱼具体烹饪技术规范　
主料：花鲢1条，约2千克。
　　辅料：豆腐800克、炼制菜籽油3000克（耗530克）、红苕淀粉60克、白酒20克、带叶白芹菜150克、油酥花生40克、油酥黄豆40克。
　　调料：灯笼干辣椒80克、七星干辣椒80克、二荆条干辣椒40克、干红花椒25克、干青花椒25克、花椒面3克、郫县豆瓣160克、食盐6克、胡椒面2克、味精5克、鸡精5克、白砂糖4克、小葱40克、泡红椒50克、泡青椒50克、泡萝卜125克、泡姜50克、老姜50克、大蒜75克。
　　初步加工处理：将鱼宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净。
　　刀工处理：将鱼切成长4厘米、宽2.5厘米、厚2厘米的块，豆腐切成长5厘米、粗2厘米的条，白芹菜切成长4厘米的节，泡萝卜切成长4厘米、粗0.8厘米的条，泡姜切成厚0.5厘米的片，泡红椒、泡青椒切成长1.5厘米的节。郫县豆瓣剁细，老姜、大蒜切成末，灯笼干辣椒去蒂去籽后切成长1.5厘米的节，七星干辣椒去蒂去籽后缝中切成二段，二荆条辣椒去蒂去籽后切成长2厘米的节。小葱切成长3厘米的节，花生铡成碎粒。
　　码味：将胡椒面、盐、红苕淀粉、白酒，放入鱼块肉和均匀后码制2分钟。
　　制作过程：炼麻辣红油：净锅置火口上，掺入菜油500克，烧至210摄氏度，下灯笼干辣椒节炸至粽红色，关闭火源，待油温降至180摄氏度，下二荆条干辣椒节、七星干辣椒节炸至粽红色，待油温降至100摄氏度，下干红花椒、干青花椒炸香，干辣椒、干花椒过滤另用，得麻辣红油。
　　加工刀口辣椒、花椒：油炸后的辣椒、花椒铡成末，得刀口辣椒、花椒。
　　炸鱼块：净锅置火口上，掺菜油2500克烧至240摄氏度，放入鱼块炸至表皮紧缩捞起。
　　炒料：锅洗净重置火口上，掺入菜油100克烧至160摄氏度，下泡姜片、泡灯笼椒节、泡青椒节、泡萝卜条，用小火炒至出香，然后下姜末、蒜末、豆瓣，用中火炒至色红出香，下刀口辣椒200克，掺水800克熬出味。
　　烧制：放入鱼块、带叶白芹菜节100克，加入啤酒，放入豆腐条，下白糖、味精、鸡精，用小火烧制5分钟。
　　成菜：起锅装盘，撒上花椒面2克、刀口辣椒末50克，带叶白芹菜节50克、小葱节、花生碎粒、黄豆；锅洗净重置火口上，掺入麻辣红油烧至210摄氏度，起锅淋于鱼块上，撒上花椒面1克即成。