虽然蔬菜和水果在营养成分上有很多相似之处，但营养价值却不尽相同。水果中的矿物质、维生素、膳食纤维等不如蔬菜的含量高，但是碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。蔬菜在烹调加热过程中会损失部分营养物质，而水果在食用前不用加热，其营养成分能更好地保存。因此，水果和蔬菜不能相互代替。除此之外，果汁加工过程中会丢失大量的膳食纤维，因此果汁也不能完全代替新鲜水果。水果的食用也要因人而异。水果因含有丰富的果糖，其热量效应远远高于蔬菜。因此，吃同等质量的水果和蔬菜，水果更容易促使肥胖超重。糖尿病病人和身体肥胖的人应该控制吃水果的量。