说到凉拌菜，“吃货”脑海里笃定跳出两个字“凉”和“爽”——这个凉既是凉鲜，也是凉畅；而这个爽呢，则既是爽口，也是爽朗……从味觉到视觉，从眼缘到眼光，凉拌菜都可以说是既有可品的诗味，也有可观的诗画。
　　自古以来，凉拌菜就是“吃货”的至爱，随便在网上一搜，你便能搜到民间流传的诸如“夏入炎难耐，幸好凉拌菜；入囗凉飕飕，入肚助消化”“雨后秋愁淡，山中凉菜香。一杯菊花酒，三径松风床”等有关凉拌菜的打油诗。
　　光看这通俗易懂、诙谐风趣的打油诗，你笃定以为清鲜爽口的凉拌菜“主打”古人夏、秋两季的餐桌，其实不然，你到“味道鲜美”的古诗词里略微翻捡一下就会发现，哪怕雪花在窗外绽蕾放朵，清凉可口的凉拌菜仍旧是古人餐桌上的“至爱”——比如北宋诗人兼美食家苏东坡春赞凉拌菜的名句：“入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏；蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”又比如南宋诗人兼烹饪大师陆游冬吟凉拌菜的美诗：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”字里行间，你不难触摸到凉拌菜的“凉飕飕”“美哒哒”“冰鲜鲜”和“爽朗朗”。
　　咱中国有关凉拌菜的最早记载可以追溯到“礼乐诗书”的周朝，其中最令人称道的则是周天子所享用的“渍珍”——即将现宰的新鲜牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在酒水里浸泡一夜之后，再加入肉酱和香醋调拌而成……这道见诸于史书的美味佳肴不说是凉拌菜的“鼻祖”，也当说是“开山”，至今已有三千多年。
　　时间穿越到现当代，凉拌菜业已成为餐桌上的“生力军”——虽说不是菜菜都“凉凉”，但至少要“凉”三分之一的餐桌。而到酷暑难当的夏季，这个比例显然还要高出许多，如若遇到寒食节，从头到尾、从上到下、从里到外都“凉凉”，甚至“凉”遍款待亲朋好友的饕餮盛宴。
　　去年夏初，笔者就曾在一位长居上海的川籍朋友家品尝了“全凉席”——粥是西瓜粥（用粳米、西瓜瓤、冰糖、橘饼等熬制后放凉而成），荤菜有夫妻肺片、麻辣兔丁、蒜泥白肉、青椒皮蛋；素菜有凉拌折耳根（别名鱼腥草）、烧椒茄子、蒜蓉豇豆、红油秋葵。此外，还有一大碗凉面，一小碟四川泡菜……凉拌菜里的香辣、麻辣、酸辣、五香等常见口味竟悉数登“桌”亮相！
　　其实，随着生活水平的提高以及住房条件的改善，咱们饮食文化上的“夏凉”“冬热”“南凉”“北热”习俗，早已不是那么泾渭分明。
　　犹记得上世纪末的一个冬天，我去沈阳开会，聚餐的席上竟端上一大盘凉拌椿芽——那氽水后的椿芽绿叶红边，宛若翡翠镶嵌玛瑙，再加之红椒段、绿葱叶、白蒜末以及浓酱、陈醋等作料的拌和及陪衬，上菜时，其独特浓郁的香气竟绕梁三尺、经久不绝。那菜搁在餐桌的正中央，五彩斑斓，令人赏心悦目，与席者皆异口同声地惊呼：“好香！好美！”只是片刻功夫，这如诗如画的“树上蔬菜”便凉凉快快地光盘了……虽自诩资深“吃货”，但这却是我第一次冬日邂逅凉拌椿芽之“山”，故我这个只在春光里吃过椿芽炒蛋或椿芽炒腊肉等“小菜”“小烹”的南方人，就不可能不感到惊艳，竟一口气连发三问：“椿芽、椿芽，春天才有芽，现在是腊月呀？”“南方人吃椿芽是一小束一小束地吃，北方人吃椿芽竟是一大盘一大盘地吃？”“室外雪堆三尺三，室内凉菜先光盘？”
　　对于我的前两问，同桌的北方朋友三言两语便释疑：“温室大棚种椿芽，一年四季都是春……”“东北‘赢’民特好客，愿你一次吃个够……”
　　也许是考虑到第三问略为有一点复杂，于是前来拜客敬酒的主人便代为回答：“其实，咱们北方人比你们南方人更爱吃凉拌菜，即便室外冰天雪地，开饭时，咱餐桌上照样会端上一大盘蘸酱吃或拌作料吃的生蔬凉菜，什么老虎菜、小葱拌豆腐、三丝爆豆、拍黄瓜等等，而其中尤以辛辣鲜香的大葱、大蒜直接蘸酱吃为冠，个中缘由不难理解：一则可以保持食材的原汁原味；二则烹饪起来方便、简单；三则即便大冬天，家里也有暖气……”
　　主人的解释有根有据、合情合理，自然得到我这个南方“吃货”的肯首，不过，我还是想借此补上几句闲之又闲的话——
　　笔者居住过的城市不少，除家乡重庆之外，还有上海、昆明、香港以及新加坡、悉尼等等，这些地方多是“冬景似春华”的南方城市，对凉拌菜的青睐虽没有北方人那么陡直，但却也称得上是“放箸未觉全盘空”。
　　印象最深的还是在悉尼探亲时，竟发现西人邻居一年三季（澳大利亚没有冬季），除午餐偶有热汤、热菜之外，早餐和晚餐竟多是凉拌菜（即汉语意译的“沙拉”之类）——荤的如虾仁土豆沙拉、牛肉蘑菇沙拉、鸡蛋西兰花沙拉；素的如玉米沙拉、紫甘兰沙拉、水果沙拉等等。而有些减肥的中老年妇女，晚餐竟以素到不能再素的生菜沙拉当顿，最多佐以一杯冰镇的自来水（澳大利亚的自来水可直接饮用）。问西人邻居：“为啥顿顿凉凉、天天凉凉、月月凉凉？”答曰：“好吃、爽口、简单、营养……”
　　虽然东西方餐饮文化不乏差异，但对凉拌菜的热爱却殊途同归，从某种意义上来说，颇有点“环球同此凉热”——即你有你的凉，我有我的凉；你有你的爽，我有我的爽。