说到川菜的颜色，就想起这样一件往事——1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，在这次盛会上，由四川代表队带来的“鸳鸯火锅”（即传统火锅的红汤卤和清汤卤两者合并改制而成的创新火锅）横空出世，惊艳各方。
　　如是新鲜、惬意的吃法，自然让身为四川人的邓小平大感兴趣，在一锅特为他制作的原汁原味的重庆火锅面前，他摆动鸭肠、下沉毛肚，吃得甚是利落欢畅……突然，意想不到的事发生了——小平同志似乎觉得还不过瘾，竟拿起勺子，从红浪翻滚处下勺，舀了小半碗红汤，稍凉，竟一口气喝下，并连呼：“……过瘾、过瘾！”
　　当阅读到这一浓墨重彩、辣香扑鼻的场景时，相信读者诸君会情不自禁地放飞心声：“川菜的颜色是红的!”
　　川菜的颜色是红的——除了挂头牌的红汤火锅之外，细数算得上是经典的川菜，比如回锅肉、水煮肉片、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，也多是红红火火、热热闹闹……就连带着一个白字的蒜泥白肉，当其颤颤悠悠地夹在筷子上时，也多是披红挂彩、辣香四溢。
　　但你因此以为咱川渝餐桌上是一片“红”，却又显得“孤陋寡闻”了一点。
　　且不说咱餐桌上必不可少的时蔬、嫩豆、鲜茄、菌菇等，为葆其原汁、原味、原色、原点，烹饪时大多是素炒或清炖，即便凉拌，有时也不一定非要放红辣，如蒜蓉豇豆、小葱拌豆腐；就连上面提到的那些经典川菜的队列里，也有不少是“无红、非辣”，比如开水白菜、老妈蹄花、夹沙肉（又称甜烧白）、清蒸江团等等。
　　就拿时常在国宴上登台亮相的“开水白菜”来说吧，听其名，你以为不过是在开水里面煮白菜；观其色，你绝对不会将这碗“白花花”径直端进川菜菜谱……然而，令你没想到的是，这道看上去并不亮“红”出“彩”的菜，却上榜“十大经典川菜”名单。
　　这道由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，后由川菜大师罗国荣发扬光大，由此成为国宴上一道不可或缺的精品菜肴“开水白菜”，选用的是北方大白菜的菜心，而菜名里的“开水”也并非我们日常喝的白开水，而是用老母鸡、老母鸭、排骨、干贝等多种鲜美食材熬制数小时而成的高汤……虽然这道菜从品相上看很普通——汤水清澈明亮，看起来宛如开水一般，但一口喝下去却沁人心脾，口感鲜美，真可谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”，说它是川菜里一朵盛开的“玉兰花”也丝毫不夸张！据说，周恩来、邓小平等国家领导人无不对其青睐有加，而有幸品尝该菜的外宾，也莫不翘起大拇指：“点赞，中国美菜！”
　　川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长、东西之优，以味的多、广、厚、重著称，用民间的说法，就是“七滋八味”，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即指鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常……从这“七滋八味”上看，川菜的确有不少是红彤彤、亮闪闪的，可以说其“出红”的比例除了湘菜之外，明显要高于其它菜系，比如鲁、粤、苏、闽、浙、徽等菜系。不过，多少有些让人感到意外的是，据有关方面统计，川菜的红辣，在整个川菜体系中，仅仅也只占百分之十的味道。
　　川渝地区地大物博，既有小河帮（以自贡为中心的盐帮菜）的“讲究调味、高端怪异”，也有上河帮（也称“蓉菜”）的“精致温和，典故传统”，还有下河帮（也称“渝菜”）的“用料大胆，粗放翻新”……虽然各帮有各帮的特点，红辣占比也各有不同，但有一点却是相同的，即五光十色、各尽各味。
　　据史书记载，给川菜染“红”的辣椒是明朝后期才传入中国的，当其辗转传到四川时，已是清朝乾隆、嘉庆年间,也就是18世纪末、19世纪初，距今也不过两百年，而川菜的历史却可以追溯到两千年前的春秋战国时期……在这段长达一千多年的时差里，川菜曾以花椒、姜、食茱萸、蜂蜜、井盐等为主要调味品，其虽然也辛也香，但却没有把川人舌尖上的美食佳肴染上红色。
　　虽说在这个千年时差段里，川菜调味无辣椒少红色，但美味总归是美味，翻开鲜香可口的古典诗词，里面不乏赞誉川菜的诗篇。说到这里，就不能不提到为避战乱在四川栖居整整八年的唐代诗人杜甫，其虽非川籍，但却是川菜的“忠粉”，他的诗里既有写川蔬鲜嫩的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞”；也有写川鱼肥美的“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。终思一酩酊，净扫雁池头”；还有写川菜调味的“离开保宁醋，川菜无客顾”……热爱美食的杜甫，就算一生颠沛流离，对美味川菜却“吃”心不改，故方能苦中作乐、诗兴飞扬。
　　穿越那千年时差段的川菜无红，当是美味；穿过那千年时差段的川菜多红，更是美味……从川菜“物无定味，适口者珍”“一菜一格，百菜百味”的特点来看，川菜的颜色当是咱川渝人头顶上这片川香四溢的天空——万紫千红、斑斓多彩！