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2023年12月12日
新闻内容
第A4版:副刊
川菜的颜色
 作者:■李北兰  浏览次数:1768  放大 缩小 默认

  

  说到川菜的颜色,就想起这样一件往事——1983年11月,全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行,在这次盛会上,由四川代表队带来的“鸳鸯火锅”(即传统火锅的红汤卤和清汤卤两者合并改制而成的创新火锅)横空出世,惊艳各方。
  如是新鲜、惬意的吃法,自然让身为四川人的邓小平大感兴趣,在一锅特为他制作的原汁原味的重庆火锅面前,他摆动鸭肠、下沉毛肚,吃得甚是利落欢畅……突然,意想不到的事发生了——小平同志似乎觉得还不过瘾,竟拿起勺子,从红浪翻滚处下勺,舀了小半碗红汤,稍凉,竟一口气喝下,并连呼:“……过瘾、过瘾!”
  当阅读到这一浓墨重彩、辣香扑鼻的场景时,相信读者诸君会情不自禁地放飞心声:“川菜的颜色是红的!”
  川菜的颜色是红的——除了挂头牌的红汤火锅之外,细数算得上是经典的川菜,比如回锅肉、水煮肉片、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等等,也多是红红火火、热热闹闹……就连带着一个白字的蒜泥白肉,当其颤颤悠悠地夹在筷子上时,也多是披红挂彩、辣香四溢。
  但你因此以为咱川渝餐桌上是一片“红”,却又显得“孤陋寡闻”了一点。
  且不说咱餐桌上必不可少的时蔬、嫩豆、鲜茄、菌菇等,为葆其原汁、原味、原色、原点,烹饪时大多是素炒或清炖,即便凉拌,有时也不一定非要放红辣,如蒜蓉豇豆、小葱拌豆腐;就连上面提到的那些经典川菜的队列里,也有不少是“无红、非辣”,比如开水白菜、老妈蹄花、夹沙肉(又称甜烧白)、清蒸江团等等。
  就拿时常在国宴上登台亮相的“开水白菜”来说吧,听其名,你以为不过是在开水里面煮白菜;观其色,你绝对不会将这碗“白花花”径直端进川菜菜谱……然而,令你没想到的是,这道看上去并不亮“红”出“彩”的菜,却上榜“十大经典川菜”名单。
  这道由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制,后由川菜大师罗国荣发扬光大,由此成为国宴上一道不可或缺的精品菜肴“开水白菜”,选用的是北方大白菜的菜心,而菜名里的“开水”也并非我们日常喝的白开水,而是用老母鸡、老母鸭、排骨、干贝等多种鲜美食材熬制数小时而成的高汤……虽然这道菜从品相上看很普通——汤水清澈明亮,看起来宛如开水一般,但一口喝下去却沁人心脾,口感鲜美,真可谓“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”,说它是川菜里一朵盛开的“玉兰花”也丝毫不夸张!据说,周恩来、邓小平等国家领导人无不对其青睐有加,而有幸品尝该菜的外宾,也莫不翘起大拇指:“点赞,中国美菜!”
  川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长、东西之优,以味的多、广、厚、重著称,用民间的说法,就是“七滋八味”,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即指鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常……从这“七滋八味”上看,川菜的确有不少是红彤彤、亮闪闪的,可以说其“出红”的比例除了湘菜之外,明显要高于其它菜系,比如鲁、粤、苏、闽、浙、徽等菜系。不过,多少有些让人感到意外的是,据有关方面统计,川菜的红辣,在整个川菜体系中,仅仅也只占百分之十的味道。
  川渝地区地大物博,既有小河帮(以自贡为中心的盐帮菜)的“讲究调味、高端怪异”,也有上河帮(也称“蓉菜”)的“精致温和,典故传统”,还有下河帮(也称“渝菜”)的“用料大胆,粗放翻新”……虽然各帮有各帮的特点,红辣占比也各有不同,但有一点却是相同的,即五光十色、各尽各味。
  据史书记载,给川菜染“红”的辣椒是明朝后期才传入中国的,当其辗转传到四川时,已是清朝乾隆、嘉庆年间,也就是18世纪末、19世纪初,距今也不过两百年,而川菜的历史却可以追溯到两千年前的春秋战国时期……在这段长达一千多年的时差里,川菜曾以花椒、姜、食茱萸、蜂蜜、井盐等为主要调味品,其虽然也辛也香,但却没有把川人舌尖上的美食佳肴染上红色。
  虽说在这个千年时差段里,川菜调味无辣椒少红色,但美味总归是美味,翻开鲜香可口的古典诗词,里面不乏赞誉川菜的诗篇。说到这里,就不能不提到为避战乱在四川栖居整整八年的唐代诗人杜甫,其虽非川籍,但却是川菜的“忠粉”,他的诗里既有写川蔬鲜嫩的“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。主称会面难,一举累十觞”;也有写川鱼肥美的“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。终思一酩酊,净扫雁池头”;还有写川菜调味的“离开保宁醋,川菜无客顾”……热爱美食的杜甫,就算一生颠沛流离,对美味川菜却“吃”心不改,故方能苦中作乐、诗兴飞扬。
  穿越那千年时差段的川菜无红,当是美味;穿过那千年时差段的川菜多红,更是美味……从川菜“物无定味,适口者珍”“一菜一格,百菜百味”的特点来看,川菜的颜色当是咱川渝人头顶上这片川香四溢的天空——万紫千红、斑斓多彩!

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