花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，它是一种水溶性色素，广泛存在于植物花瓣、果实的组织以及茎叶的表面细胞与下表皮层中。植物细胞液泡中的液体称为细胞液，其中溶有无机盐、氨基酸、糖类以及各种色素（特别是花青素等）。花青素色泽随细胞液酸碱性的不同而改变，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝，细胞液处于中性则呈现紫色。由于不同植物的细胞液酸碱性不同，花青素随之也会显示不同的颜色，因此形成了花的五颜六色。